2006年 09月 02日
残っていたかぼちゃを煮物に。 少し時間があったので、 今一度、煮物の基本の手順に忠実にと思い、 ある料理家のテキストを開き、 今さらながら、きちんと丁寧に集中して切るところから始めてみた。 丁寧に煮てみた。 普段は、料理に砂糖をあまり使わないのだが、 今回は別。 料理のさしすせそに忠実に。 おもしろいのはこの方の方法である。 出汁である程度煮てから、まず砂糖を加えるのではなく、 切ったばかりのかぼちゃに、直接、少量の砂糖をまぶすのである。 まぶした砂糖がじんわりと浸透したら、 (写真下:かぼちゃが汗をかいたように光りだす。) だしと酒ともに柔らかく煮るのである。 最後に醤油を少々。 出来上がったかぼちゃの煮付けは、驚くほどの美味であった。 最小限とも思えるほどの、ごく少量の調味料が引き出したのは、 最大限のかぼちゃの美味しさであった。 昔からなにげなく言われ続けている、手順。さしすせそ。 きちんと理にかなった方法には、 静かだが力強い説得力があった。 基本に立ち返るって大事。 ある程度できるようになって、理屈も技術も身に付きだしてきた時ほど 基本に立ち返るって、本当に大事。 そこには、古いが、新しい発見がある。
by foodlabo
| 2006-09-02 14:23
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